夏から秋にかけておいしくなるナス。今回は、伝統的な日本料理の仕出しを行う「京懐石　松幸　昭代店」の２代目の岡田幸治さん（32）に、丸い米ナスを使った「茄子釜の鶏そぼろあんかけご飯」の作り方を教えていただきました。素揚げしてコクを出した米ナスと焼き明太バラ子入りのご飯に、あっさりした鶏そぼろあんかけとさわやかな香りの薬味が絶妙にマッチ。夏バテで食欲がない時もおいしくいただけます。

「茄子釜の鶏そぼろあんかけご飯」材料（1人分）
米ナス…1/2個
ご飯…適量
焼き明太バラ子…適量
いりゴマ…適量
鶏ミンチ…50ｇ
長ネギ（白い部分）…少々
大葉…1枚
ミョウガ…少々
ショウガ…少々
水溶きかたくり粉…適量

Ａ

だし汁…500cc
濃口しょうゆ…100cc
みりん…100cc
酒…少々

B

だし汁…300cc
みりん…50cc
薄口しょうゆ…50cc
酒…少々
砂糖…少々

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〈作り方〉
(1)米ナスの皮をむき、中をくりぬきます。
(2)ご飯に焼き明太バラ子といりゴマを混ぜます。
(3)(1)の米ナスは素揚げにして、Ａを合わせただしに浸けます。
(4)(2)のご飯を(3)の米ナスに詰めます。
(5)ネギは白髪ネギにし、大葉とミョウガも細い千切りにして水にさらします。ショウガはすりおろします。
(6)鶏ミンチは軽く下ゆでし、Ｂを合わせただしで少し煮込んでそぼろとします。このだしに水溶きかたくり粉を入れてとろみをつけます。
(7)(4)を皿にのせ、(6)をかけ、(5)を盛り付ければ出来上がりです。

京懐石　清水　5,800円

料理長のワンポイントアドバイス
米ナスは皮をむかなくてもかまいません。飾り包丁を入れると食べやすくなります。米ナスがなければ普通のナスを使いましょう。この場合は、ナスを薄切りにしてご飯にはり付けます。薄切りのカボチャと交互にはり付けるのもおすすめです。中に詰めるご飯は、ちりめんじゃこを混ぜたご飯など、いろんな混ぜご飯を試してみてください。ただし、あんに味が付いているので、しょうゆを使った濃い味付けの炊き込みご飯は向いていません。米ナスは油で揚げているので、薬味をたっぷり使うとさっぱりしてよりおいしくなるでしょう。薬味は高く盛ると見た目が良くなります。

＊取材協力    
松幸　昭代店
福岡市早良区昭代1-2-11
電話番号092-821-1230
http://www.kyoshidashi-matsukou.jp

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京懐石 松幸 昭代店
2代目 岡田幸治さん

英国の大学で経済･金融を学ぶ。26歳の時に帰国。久留米市の料亭｢柚子庵｣で2年間修業し、松幸昭代店へ。趣味は旅行で、大学在学中は中東やヨーロッパ各国を放浪。現在は和・洋いろんな料理を食べ歩き、料理を研究。驚きと感動のあるメニューづくりに余念がない。

イタリア料理に欠かせないバジリコ（バジル）。その清涼感のある香りで、蒸し暑さで失いかけた食欲を取り戻してくれます。今回は、糸島の朝採り野菜と魚介を主に使ったイタリア料理を提供する「ピアンタトーレ・ベットラ」シェフの田中龍平さん（32）が登場。バジリコを使った同店人気の夏メニュー「冷製ジェノベーゼ　カルパッチョ添え」の作り方を家庭向けにアレンジしていただきました。ミニトマトのスープも美味な冷製パスタです。

「冷製ジェノベーゼ　カルパッチョ添え」材料（2人分）
ミニトマト…300g
ニンニク…1片（つぶす）
オリーブ油…大さじ1.5
アンチョビ･フィレ…2枚
バジリコ…適量
塩…適量
細めのパスタ…100ｇ（カッペリーニ）
バジルペースト…大さじ4
コショウ…適量
スズキの切り身…10切れ
レモン汁…適量

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〈作り方〉
(1)ミニトマトはヘタを取り、横半分に切ります。
(2)鍋にニンニクとオリーブ油を入れて、弱火にかけ、軽く色付いてきたら火を止め、ニンニクを取り出します。
(3)(2)にアンチョビを入れ、軽く炒めてから(1)とバジリコを加えます。10分ほど煮てから裏ごしします。その後、冷蔵庫で冷やします。
(4)塩を加えた湯で、パスタをアルデンテより少し軟らかめにゆで上げます。氷水にさらして冷やし、ザルに上げしっかりと水気を切ります。
(5)(4)のパスタはバジルペーストであえ、塩･コショウで味を調えます。
(6)冷えた皿に(3)のミニトマトのスープを入れ、その上に(5)を盛り付けます。
(7)薄切りのスズキに塩･コショウをふって、レモン汁とオリーブ油をかけます。
(8)(6)の上に(7)を盛り付け、バジリコを飾れば出来上がりです。

料理長のワンポイントアドバイス
冷製パスタには、普通のトマトより、甘みが強く味が濃いミニトマトがよく合います。トマトソースはリストランテ風に裏ごししましたが、簡単に作りたいなら裏ごしをしなくてもかまいません。アンチョビ･フィレやバジルペーストは、スーパーやデパートで販売されています。バジルペーストはチーズが入っていないものを選びましょう。パスタは冷やしていただくので、ゆで時間を長めにすること。氷水にさらすと塩気が抜けるので、塩は多めにしてください。今回は旬のスズキを使いましたが、代わりにほかの白身魚やイカ、肉を使ってもいいでしょう。

＊取材協力    
ピアンタトーレ･ベットラ
福岡市西区横浜1-9-47
電話番号092-806-9070

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ピアンタトーレ・ベットラ
シェフ 田中龍平さん
18歳よりイタリア料理店で修業。25歳の時にイタリア・ロンバルディアに渡り､｢アクイラ･ニグラ｣で修業。帰国後、福岡の料理店で腕をふるい､昨年2月｢ピアンタトーレ・ベットラ｣の開店時よりシェフを務める。4歳と1歳の２児の父親で、休日に子どもと遊ぶのが楽しみ。

 

ジメジメした梅雨が終われば夏本番。韓国料理でスタミナをつけて夏バテを予防しましょう。 今回は「韓国家庭料理　韓味」店主の李貞姫（イ・チョンヒ）さん（66）に、人気メニュー「ナクチポックム」の作り方を教えていただきました。韓国語で「ナクチ」はタコ、「ポックム」は炒めものを表します。
タコは鉄分などミネラルが豊富。コチュジャンや唐辛子のピリッとした辛さが食欲を刺激します。

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「ナクチポックム」材料（4人分）
タコ…小1匹
タマネギ…大1/3個
ニンジン…1/3本
青ネギ…上半分
青ピーマン…1/2個
赤ピーマン…1/2個
エリンギ…1本
コチュジャン…80ｇ
粉唐辛子…30ｇ
ニンニク…1〜2片（つぶす）
砂糖…大さじ1
うま味調味料…少々
サラダ油…少々
ゴマ油…少々
そうめん…2把
ゴマ…少々

〈作り方〉
(1)タコは塩をもみ込んでぬめりを取り、水でよく洗い流して、食べやすい大きさに切ります。
(2)タマネギ、ニンジン、青ネギ、青ピーマン、赤ピーマン、エリンギはそれぞれ食べやすい大きさにそろえて切ります。
(3)(1)のタコと(2)の野菜をボウルに入れ、コチュジャン、唐辛子、つぶしたニンニク、砂糖、うま味調味料を加えてよく混ぜ合わせます。
(4)フライパンにサラダ油を入れ、(3)を加え強火で炒めながら混ぜ、野菜が軟らかくなったら香り付けにゴマ油を加えます。
(5)そうめんをゆで、水にさらし、水を切っておきます。
(6)(4)を皿の中央に盛ってゴマを散らし、(5)を皿のまわりに盛れば出来上がり。混ぜていただきます。

料理長のワンポイントアドバイス
タコと野菜を炒める前に、フライパンは熱しておくこと。冷えたまま炒めると水っぽくなってしまいます。コチュジャンをまぶしているので、焦げないように注意を。強火にした後、中火にするなど火加減に気を付けて手早く混ぜましょう。調味料の量はおおよその目安。材料を混ぜ合わせた時に味見をして、好みの味付けにしてください。なお、コチュジャンは大手スーパーやデパートなどで売られています。エリンギの代わりにシイタケを使うなど、野菜は家にあるものを使ってもいいでしょう。タコの代わりにイカ、または豚のバラ肉を使ってもおいしくいただけます。
＊取材協力
韓国家庭料理　韓味
福岡市博多区綱場町8-14、木梨ビル1階
電話番号092-281-2811

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韓国家庭料理　韓味
店主 李貞姫さん

韓国ソウル出身。8年前に来日し、福岡市の韓国料理店「漢陽」で料理に腕をふるう。今年1月に「韓味」をオープン。材料と手作りにこだわったホルモンや焼肉、韓国家庭料理を提供する。健康のため休日はスポーツクラブまで20〜30分歩いて行き、体を動かし汗を流す。

初夏はサザエやウニがおいしい時季。海鮮料理で定評のある「旅館　魚半」料理長の 松尾敏之さん（36）に、サザエやウニにイカやアオサも加えた「海の幸の釜飯」の作り方を 教えていただきました。具材そのものはもちろん、それぞれのうま味が染み込んだご飯も格別の味。
潮の香りや歯応えも楽しみな釜飯です。

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「海の幸の釜飯」材料（2人分）
米…1.5合
サザエ…3個
イカのゲソ…1杯分
板ウニ…半分
乾燥アオサ…１つまみ

（ご飯だし）
カツオだし…220cc
酒…14cc
みりん…14cc
薄口しょう油…14cc

〈作り方〉
(1) 米をといで水に十分間つけて、ザルに上げます。
(2) サザエは削ぎ切りにし、塩でもんでぬめりを取り、熱湯にくぐらせます。氷水に入れ、取り出して水気を取ります。
(3) イカのゲソは一本一本切り分け、一㌢に切ります。熱湯にさっとくぐらせ、氷水に入れ、取り出して水気を取ります。
(4) (1)を釜または土鍋に入れ、(2)のサザエと(3)のイカのゲソ、板ウニをのせます。
(5) (4)にご飯だしを入れ、強火で炊き、沸騰したら弱火で十分間炊きます。炊き上がったら乾燥アオサを入れ、すぐにふたをして五分間蒸らせば出来上がりです。

料理長のワンポイントアドバイス
サザエやイカ、ウニは新鮮なものを選ぶこと。できるなら、サザエは直売所のいけすの生きたものを。今回はイカのゲソを使いましたが、イカの身や耳、イカの代わりにタコを使うのもいいでしょう。乾燥アオサは生のものに比べて香りがよく出ます。炊き上がってすぐに釜に入れて蒸らすことでさらに香りが出ます。食感を楽しむなら生のアオサがおすすめ。ご飯だしは鯛めしや山菜の炊き込みご飯などにも使えます。ご飯だしを作るポイントは、カツオだし、酒、みりん、薄口しょう油の割合を16対１対１対１で。家庭で作るカツオだしなら、昆布を約２時間つけた水にパックの削りカツオを加えてもいいでしょう。

＊取材協力
旅館　魚半
唐津市浜玉町虹の松原海岸
電話 0955-56-6234
http://www.uohan.co.jp/
※6月1日（月）から、プールサイドでバーベキュービアガーデンオープン

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旅館　魚半
料理長 松尾 敏之さん

長崎県出身。中学卒業後、すし割烹や料亭、ふぐ料理店などで修業を重ね、今年の3月に同旅館の料理長に就任。心がけるのは、海の幸の活きの良さを生かした料理。趣味は写真で、自分の作った料理を撮り、休日には風景写真を撮影に出かけている。

今が旬の甲イカはイタリア料理でもよく使われる食材。そこで今回は、同国トスカーナ地方の
家庭料理を提供する「ヴィア デッラ ファジョーラ54」オーナーシェフの四ツ家祐一さん（32）に、
「甲イカとアスパラの煮込み」の作り方を教えていただきました。甲イカの軟らかな食感と
ほのかな甘み、春野菜のアスパラのシャキッとした歯応えを楽しみましょう。

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「甲イカとアスパラの煮込み」材料（4人分）
甲イカ…1杯（400g）
アスパラ…4本
ニンニク…1/2個（みじん切り）
タマネギ（中）…1/6個
イタリアンパセリ
（またはパセリ）…適宜

セロリ…1/4本
プチトマト…4個
オリーブオイル…大さじ3
白ワイン…100cc
トマトソース…100cc
塩･コショウ…各適宜
 

〈作り方〉
(1)甲イカはわたを抜き、皮をむいて、胴体は短冊に切り、足はぶつ切りにします。
(2)アスパラは一分—一分半ゆでて、食べやすい大きさに切ります。
(3)鍋にニンニクを入れ、オリーブオイルで炒めます。香りが出てきたらタマネギとセロリを加え、しんなりするまで炒めます。
(4)(3)に(1)を入れ、ワインを加えて強火でアルコールを飛ばし、トマトソースを入れ、ふたをして弱火で二十—三十分煮込みます。
(5)イタリアンパセリを刻み、プチトマトを半分に切ります。
(6)(4)と(2)をあえて皿にのせ、(4)のソースをかけて、(5)のイタリアンパセリを散らし、プチトマトを飾れば出来上がりです。

料理長のワンポイントアドバイス
甲イカは新鮮なものを選ぶこと。きらきらと光沢のあるものが新鮮です。煮込む際には、焦がさないよう注意を。焦がしたり、煮込み過ぎると甲イカが硬くなっ てしまいます。煮込んでいる途中に、水分が少なくなったら水を加えましょう。ただし水分が多過ぎると、水っぽくなるので気をつけてください。
今回はアスパ ラを組み合わせましたが、トスカーナ地方の中心都市・フィレンツェではホウレン草を使うのが一般的。ぜひ試してみてください。トマトソースは缶詰のホール トマトを手でつぶし、種を取れば出来上がりです。

＊取材協力    
ヴィア デッラ ファジョーラ54
福岡市中央区警固1-8-12
電話番号092-716-5401

 

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ヴィア デッラ ファジョーラ54
オーナーシェフ　四ツ家 祐一さん

25歳の時にイタリアのトスカーナ地方に渡り、「アッレ・ムラーテ」や「アルテ・ガイヤ」などで本格的な料理を修業。そのかたわら現地で友人の母親などから地元の家庭料理も学ぶ。
31歳で帰国し、32歳になった昨年11月に同店を開店。休日は食材探しに明け暮れる。

各地で桜便りが聞かれるころ。花見の季節にぴったりなのが桜もちですね。
もち米を桜の葉で包むことでその香りを生地に移して桜の風味を味わいます。
今回は、西鉄朝倉街道駅近くで創業して三十七年になる「菓子処　天本家」のオーナー、
天本義昭さん（59）に、「桜もち」の作り方を教えていただきました。

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ほんのりピンクの「桜もち」 材料（30—35個分）
もち米…300ｇ
砂糖…100ｇ
水…300cc
食紅…適量
桜葉…30—35枚
あん…600ｇ—700ｇ（かために練り上げたもの）
つや寒天の材料
寒天…7.5ｇ（１本）
砂糖…300ｇ
水あめ…20ｇ
水…500


〈作り方〉
(1)前の晩にもち米を水に浸して置いておきます。
(2)もち米をざるに上げ、水を切ります。
(3)蒸し器でもち米を10分蒸します。
(4)もち米を蒸している間に砂糖100と水300を合わせて鍋に入れ、火にかけ、熱い砂糖蜜を作ります。砂糖蜜にほんの少し食紅を入れて、うすい桜色に染めておきます。
(5)(3)のもち米を(4)で作った砂糖蜜に入れて、火にかけ、ひと煮立ちさせてすぐ、火を止め、30分置き、もち米に砂糖蜜を吸い込ませます。
(6)砂糖蜜を吸い込ませたもち米を、再び蒸し器で15分蒸して、砂糖蜜をしっかりともち米に染み込ませます。
(7)あんを1個あたり20に分けて丸め、あん玉を30—35個作ります。砂糖蜜の染み込んだもち米を蒸し器から取り出して、粗熱を取ります。それを30—35個分に分け、中にあん玉をくるみ、熱を冷まします。
(8)桜もちにつやを出すために塗るつや寒天を作ります。寒天1本と水450を鍋に入れ火にかけます。沸騰したら、さらに水を50入れます。再び沸騰したら砂糖300と水あめ20を入れ、さらに沸騰させて火を止めます。
あん玉を包んだ桜もちにつや寒天を薄く塗って桜葉を巻きつけ、葉の上からさらにつや寒天を薄く塗れば出来上がり。

料理長のワンポイントアドバイス
食紅を薄めるときは、湯飲みなどの容器にお湯を20から30くらい入れ、その中に１滴か２滴くらい食紅を落として色目を見ながら濃さを調節してください。おいしく作るコツは最初にもち米を蒸して砂糖蜜に入れて火をたぎらせたあと、30分間きっちり置いておくこと。それ以上長く置くとべったりとした仕上がりになってしまうし、逆に短いと砂糖蜜が十分染み込みません。保存したいときは作ってすぐ冷凍すると良いでしょう。
冷凍した桜もちを食べる際には２—３時間かけて自然解凍させるといいですよ。
桜葉はデパートの食品売場などで手に入ります。

＊取材協力    
菓子処　天本家
筑紫野市石崎2-7-1
電話番号092-923-3462

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菓子処 天本家
天本 義昭さん
昭和23年、小郡の「天本菓子店」に生まれる。高校卒業後、博多綱場町の「ばんぎや」で５年間修業したのち、昭和47年、筑紫野市に店を構える。一番の人気は生地作りに工夫を重ねた甘酒まんじゅう。おいしく食べてもらえるように、手間暇を惜しむことなく和菓子作りに日々取り組んでいる。

 

華やかな桃の節句のごちそう「ひなちらし」

もうすぐ女の子の節句･ひな祭り。この祭りに欠かせないのが、春色のちらし寿司ですね。
今回は昨年3月、博多座横に移転オープンした、天然魚の握りや創作料理で定評のある
「たつみ寿司 総本店」料理長の陣内博さん（52）に、「ひなちらし」の作り方を
教えていただきました。コハダや薄焼き卵などをまとったひな人形を、
ひし餅の形や扇形のすし飯にのせたかわいいちらし寿司です。

「ひなちらし」（2人前）材料
ご飯…1合
すし酢…18cc
シイタケ…3枚
タケノコ(小)…1/8本
エビ…1尾
ウズラの卵…2個
キヌサヤ…2枚
三つ葉…5､6本
ユリ根…3個
卵…1個
コハダ…1/2匹
のり…適量
スモークサーモン…2枚
そぼろ…適量
イクラ…適量
木の芽…3枚
ゴマ…4粒
しょうゆ…適量
砂糖…適量
だし…適量
赤い色粉…適量
塩…適量
酢…適量

〈作り方〉
(1)すし飯は炊きたてのご飯にすし酢を振りかけ、しゃもじで切るように混ぜます。
(2)シイタケは石づきを取り、しょうゆと砂糖で甘辛く煮て、花の型に入れて押して抜きます。タケノコはだしで煮て、薄切り（2、3枚）と拍子切り（1本）にしておきます。エビは背わたを取ってゆでて、頭と殻を取り、腹から開きます。ウズラの卵、キヌサヤ、三つ葉はゆでます。ユリ根は花びらにむき、さっと湯を通し、赤い色粉で色付けします。
(3)卵を溶き塩を加え、薄焼き卵を作ります。三分の二は錦糸卵とします。
(4)コハダは塩でしめ、さっと洗って、酢に漬けます。
(5)(1)のすし飯はひし形にかたどり、上に錦糸卵を散らし、すし飯を重ねて形を整えます。
(6)残りのすし飯を扇形の型に入れて押し、すし飯の上に薄切りのタケノコとキヌサヤをのせます。
(7)エビは二等分にして重ねて薄焼き卵で包み、三つ葉の茎で巻き結んでおだいりさまとします。拍子切りのタケノコの下方をのりで巻き、スモークサーモンで包んでおひなさまとします。(5)にのせてまわりにそぼろ、錦糸卵、シイタケ、ミツバの茎、ユリネ、イクラ、木の芽を散らします。
(8)(4)のコハダにのりをのせ、ウズラの卵に巻いておだいりさまとします。スモークサーモンにのり、薄焼き卵をのせ、もうひとつのウズラの卵に巻いておひなさまとします。ゴマで目を付け(6)にのせて、まわりにイクラを散らせば出来上がり。

料理長のワンポイントアドバイス
すし飯は少し硬めに炊くのがポイント。昆布を入れて炊くとさらにおいしくなります。
すし酢と混ぜる時、うちわであおぐとつやが出ます。すし飯を手でひし形にかたどりますが、長方形の型で押し、包丁でひし形に切ると簡単にできます。切れ端のすし飯も器に盛りましょう。
型押ししたシイタケの切れ端、茎を使った三つ葉の残った葉なども刻んですし飯に混ぜるのもおすすめ。
焼き卵を作る時、溶いた卵をさらしでこすとなめらかに焼き上がります。
今回の分量は2人分ですが、ホームパーティーにもぴったりの料理なので、大人数の場合は人数に応じた分量で作ってみてください。

＊取材協力 
たつみ寿司 総本店
福岡市博多区下川端8-5
電話092-263-1661
※3/27、3/28、4/4、4/5の4日間に開店1周年アニバーサリー･キャンペーン開催

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たつみ寿司 総本店
料理長 陣内 博さん
中村調理師専門学校卒業後、ホテルの日本料理店や料亭、割烹で腕を振るう。昨年3月のたつみ寿司総本店の移転オープンに伴い、その腕を見込まれて同店の料理長を任される。
心がけていることは「旬の食材を生かした料理」で、モットーは「初心忘るべからず」。
趣味は海釣り。

素材の食感生かす中国料理「ヤリイカと色々野菜のあっさり炒め」

家庭では火力が弱く難しいといわれる中華の炒めもの。食材の持ち味を生かした広東料理を提供する「ホテル日航福岡　中国料理 鴻臚」料理長の片岡 徹さん（37）に、代表的な広東料理「ヤリイカと色々野菜のあっさり炒め」の作り方とおいしくする技を教えていただきました。
ヤリイカのプリプリの食感と、野菜のシャキシャキした食感を楽しんでください。

 「ヤリイカと色々野菜のあっさり炒め」（4人前）材料
ヤリイカ…300g
チンゲン菜…1/2株
ブロッコリー…1/4株
アスパラガス…2本
シメジ…1/2パック
白ネギ（S）…1/2本
ニンニク…1個
ショウガ…5g

【合わせ調味料】
水…20cc
中華スープの素…5g
塩…2g（ひとつまみ程度）
片栗粉…2g（ひとつまみ程度）
ゴマ油…2､3滴


〈作り方〉
(1)ヤリイカ、チンゲン菜、ブロッコリー、アスパラガス、シメジ、白ネギは一口大に、ニンニクとショウガはみじん切りにします。

(2)水に中華スープの素、塩、片栗粉を入れて合わせ調味料を作ります。
(3)ヤリイカを三—四割程度炒めて別皿にとっておきます。チンゲン菜、ブロッコリー、アスパラガスを沸騰した湯（湯二、塩ひとつまみ、サラダ油大さじ一）でさっと（五秒程度）ボイルし、湯をざるで切ります。
(4)フライパンにサラダ油をしき、白ネギ、ニンニク、ショウガ、シメジを少し色付くまで弱火で炒め、(3)を加えて強火で炒めます。
(5)(4)に合わせ調味料を入れ、ゴマ油二、三滴を加えて混ぜ、皿に盛り付けます。

 

料理長のワンポイントアドバイス
家庭で中華の炒めものをおいしく作るポイントはスピード。手早く調理することで、素材の食感やうまみを生かすことができます。
調味料はあらかじめ調合しておき、ヤリイカと野菜は一緒に炒める前にそれぞれ加熱しておきましょう。
野菜をボイルするとき、湯にサラダ油を入れるのは沸点を上げるため。すぐに火が通るため、野菜のうまみを逃しません。
白ネギとニンニク、ショウガ、シメジを弱火でキツネ色になるまで炒めたら、後は強火で一気にヤリイカと野菜を加えて炒めてください。
ほかの野菜を使うなら、白菜など水分の多い野菜や水分の出やすい冷凍ものは避けましょう。

＊取材協力   
ホテル日航福岡中国料理 鴻臚（こうろ）
福岡市博多区博多駅前2-18-25
●092（482）1111（代）
http://www.hotelnikko-fukuoka.com/

※全館で「創作料理フェア 　北海道＆北海グルメ」を2/1（日）—3/31（火）に開催
お得な前売券を1/31（土）まで発売中

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ホテル日航福岡 中国料理 鴻臚
料理長 片岡 徹さん
1989年ホテル日航福岡に入社し、 鴻臚に勤務。副料理長、鴻臚大丸料理長を経て、2007年、同ホテル鴻臚の料理長に就任。休日の楽しみは、同ホテルの契約農園に出掛け、野菜や果物の生育状況を見て農作業を手伝うこと。その他、海釣りも。  

■えりあす内 関連記事

そろそろ正月の準備に忙しくなるころ。正月に欠かせない料理といえば雑煮ですね。
風情ある建物で会席料理が味わえる西中洲の老舗「料亭　きくしげ」店主の榎田優さん（56）に、料亭ならではの博多雑煮の作り方を教えていただきました。もちの替わりに生麩を使い、具だくさんで彩りも豊か。いつもの年とは違った雑煮を作ってみましょう。

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〈作り方〉
(1)皮付きのサトイモは水で泥を洗い落とし、ザルに上げてよく乾燥させます。六角に皮をむき、ボウルに入れ、塩もみしてぬめりを取ります。鍋に水から入れて軟らかく炊いておきます。
(2)合鴨または鶏肉は適当な大きさに切って、砂糖としょうゆで甘辛く炊いておきます。
(3)生シイタケは石づきを取り、煮て砂糖としょうゆで味付け。アナゴとアカメもそれぞれ煮て砂糖としょうゆで味付けします。アナゴとアカメは食べやすい大きさに切ります。
(4)レンコン、ニンジン、エビはそれぞれゆでます。レンコンは穴と穴の間をV字に切り、輪切りにして花レンコンとします。ニンジンは輪切りにして梅の抜き型で抜きます。エビは皮をむいておきます。
(5)ホウレンソウはゆでた後、3位に切っておきます。
(6)カツオのだし汁は酒、塩、しょうゆで調味します。
(7)器に昆布を敷き、(1)とスライスした(2)、(3)、(4)、生麩、生巻き湯葉を盛り、(6)を少量注ぎ、蒸し器で10分位蒸し煮します。
(8)ユズの皮を松葉形に切っておきます。
(9)蒸し器から取り出した(7)に、(5)を加え、残りの熱々の(6)を注ぎ、(8)をのせれば出来上がり。

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 「博多雑煮」（4人前）材料
【具】
・サトイモ…小4個
・合鴨または鶏のブロック肉…適宜
・アナゴ…1/2匹
・アカメ（キントキダイ）…少々
・生シイタケ…4枚
・レンコン…少々
・ニンジン…少々
・エビ…4尾
・生麩…4個
・生巻き湯葉…適宜
・ホウレンソウ…適宜
・昆布（だしをとった後のもので可）…適宜
・ユズの皮…少々
・砂糖…適宜
・しょうゆ…適宜

【つゆ】
・カツオのだし汁…4カップ
・酒…適宜
・塩…適宜
・しょうゆ…適宜 

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料理長のワンポイントアドバイス
この雑煮は榎田家の正月料理。雑煮を作るのはうちでは昔から男の仕事でした。今回はもちを使わずお年寄りにも食べやすいよう生麩（なまふ）を使っていますが、粟麩（あわふ）もおすすめです。サトイモはジャガイモに、合鴨または鶏肉はブリやサバに、ホウレンソウは春菊やカツオ菜に替えるなど、お好みのものを入れてください。燻製にした肉を使うと、ワインにも合います。調味料を入れて具を煮るときは、鍋を焦がすと苦くなるので、沸騰させずに煮ること。ニンジンは型抜きした外側の部分も、無駄にせず器に入れましょう。つゆを張ってからショウガ汁を加えると味がしまります。また、ユズの絞り汁をたっぷり加えるとさっぱりした味に仕上がります。

＊取材協力    
料亭　きくしげ
福岡市中央区西中洲4-1
電話番号092-761-2230
www10.ocn.ne.jp/~kikusige/

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料亭 きくしげ
店主 榎田優さん
大学卒業後、東京の日本料理店での厳しい修業を経て、実家である同店の店主に。別棟の鉄板焼の店「クイジィーヌ　明」のオーナーも兼任する。プロの料理人を育てる料理学校を敷地内に開設。西日本天神文化サークルの料理教室の講師も務める。趣味は空手。

もうすぐ楽しいクリスマス。パーティの主役のケーキを手作りしてみませんか。大人の空間で 気軽にフランス料理が味わえる「ル　ミストラル」のオーナーシェフ・平井哲也さん（54）に、 「ブッシュ・ド・ノエル」の作り方を家庭でも簡単に作れるようにアレンジしていただきました。 同店自慢の卵黄を使わないしっとりとした生地の、見た目もかわいいケーキです。

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〈作り方〉
●パートシュクセ（生地）
(1)卵白をボウルに入れ泡立て、砂糖を三、四回に分けて加えてしっかりと泡立ててメレンゲを作り、さらにアーモンド粉を加えてかき混ぜます。
(2)オーブンの天板にアルミホイルを敷き、クッキングシートをのせ、粉糖を軽くふり、①を流し込んでのばし、160度のオーブンで約30分焼きます。
●パティシェール（カスタードクリーム）
(3)卵黄をボウルに入れ、砂糖を加えて泡立てます。さらにコーンスターチ、薄力粉、牛乳を入れてかき混ぜます。
(4)(3)を電子レンジに入れ、一分ごとに硬さを確認しながらかき混ぜ、ちょうどいい硬さになったら取り出し、氷水で冷やします。
(5)(2)の生地に④のクリームをのばします。塗り終わったら、シートを外しながらのり巻きの要領で生地を巻き、アルミホイルで包んで両端を絞ります。串で数か所穴を開け、冷蔵庫で冷やします。
(6)(5)のロールケーキの端を2㌢ほど切って切り株とします。
(7)チョコレートを刻んで湯煎し、とろとろになったらサラダ油を加えて混ぜます。これを切り株の切り口に塗って(6)のロールケーキに付け、さらにケーキの両端と切り株の切り口を除く全体に塗り、上からクッキーを貼り付けます。

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「ブッシュ・ド・ノエル」家庭版　材料

【パートシュクセ（生地）】
・卵白…3個
・砂糖…60ｇ
・アーモンド粉…40ｇ
・粉糖…適宜
【パティシェール（カスタードクリーム）】
・卵黄…3個
・砂糖…75ｇ
・コーンスターチ…10ｇ
・薄力粉…10ｇ
・牛乳…250cc
・チョコレート…適宜
・サラダ油…少々
・クッキー…適宜

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料理長のワンポイントアドバイス
生地は焼き過ぎるとパリパリに硬くなってしまいます。オーブンの種類によっても焼ける時間は違うので、焼き過ぎていないか、こまめに様子を見るようにしてください。カスタードクリームはハンドミキサーを使うと楽にかき混ぜられます。また、クリームにオレンジなどのリキュールやブランデーで風味付けするのもおすすめです。チョコレートを溶かすには電子レンジも便利。およそ30秒でとろとろになります。クッキーは、うちでは卵白を使った薄型クッキーを焼きますが、市販のもので充分です。お好みの味や形にアレンジして、ご家族みんなで楽しみながら作ってみてください。

＊取材協力
ル ミストラル
福岡市中央区高砂2-6-18
電話番号 092（525）4016、4017
※クリスマスディナーを12/21（日）―25（木）に実施。
予約受付中。

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ル ミストラル
オーナーシェフ 平井哲也さん
大学卒業後、東京やヨーロッパでフランス料理を修業。1979年に福岡市に「ザ・チェルシールーム」を開店し、1999年高砂に「ル　ミストラル」開店。2006年「ザ・チェルシールーム」を閉め「ル　ミストラル」に全力投球。「楽しかった」と喜ばれる店づくりを心がける。

博実りの秋は、一年中でいちばん食べ物がおいしい季節。そこで、今が旬の里芋を使った 「里芋饅頭（まんじゅう）」の作り方を、唐津市七山の「川魚・季節料理　笹舟」料理長の 中村一郎さん（29）に教えていただきました。中はもちもち、外はパリッとした食感と、 季節の薬味の香りが魅力で、同店の秋冬の懐石料理に出される人気の一品です。

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〈作り方〉
(1)里芋を洗って皮をむき、米のとぎ汁で下ゆでして、流水にさらし、ざるに上げます。
(2)(1)の里芋を鍋に入れて、だし汁をひたひたに浸るまで入れ、酒、塩、みりん、少量のしょうゆを加えて、少し軟らかめに炊き、よく味を含ませます。冷めたら汁気を切って、裏ごしします。
(3)(2)の里芋をボウルに入れ、上新粉を加えて合わせ、よくこねた後、50gずつにまとめておきます。
(4)殻をむいたエビ、枝豆は塩を加えた熱湯でゆで、シメジは残りのだし汁にしょうゆ、みりんを加えて薄味で炊き含めます。
(5)枝豆はさやから取り出し、エビとシメジは包みやすいように小口に切っておきます。
(6)(3)の生地に㈭の具を包み、丸く形を整え、表面に上新粉を少量まぶしておきます。
(7)冷めた油に(6)を入れ、１６０℃まで温度を上げます。饅頭が浮かび上がる直前に一度油から上げておきます。
(8)やや濃い目の吸い物を作り、水溶き葛でとろみを付けて銀餡（ぎんあん）とします。
(9)１７０℃の油に㈯を入れ、表面がパリッとしたら油から上げます。
(10)(9)を器に盛り、温めた銀餡をかけて、上に季節の薬味を添えれば出来上がり。

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「里芋饅頭」（5人前）

【生地】
・里芋…400g程度
・上新粉…50g
【具】
・エビ(大)…3尾
・枝豆…10～20g
・シメジ…半束
【薬味】
・季節のもの
（切り三つ葉、ユズなど）…適宜 【銀餡】
・だし汁
（昆布とカツオ節でとる）…１リットル
・酒…適宜
・塩…適宜
・みりん…適宜
・しょうゆ…適宜
・葛粉…適宜

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料理長のワンポイントアドバイス
饅頭の生地を作るため、里芋を裏ごしする代わりに、フードプロセッサーを使ってもいいでしょう。生地の分量はあくまでも目安。里芋のゆで上がり加減によって、上新粉の量を調整してください。饅頭は冷めた油から入れて、温度を上げることによって割れにくくなります。また、二度揚げするのは、食感をよくするためです。銀餡のとろみを出すために水溶き葛を使っていますが、水溶きかたくり粉に替えることもできます。調味料の分量は適宜としていますが、ご家族のお好みの味付けに調整するといいでしょう。薬味は旬のものを使い、香り高く仕上げてください。

＊取材協力
川魚・季節料理　笹舟
唐津市七山上柳瀬
電話番号 0955-58-2006
http://www.sasabune.com/

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川魚・季節料理　笹舟
料理長 中村一郎さん
高校卒業後、山口県宇部市の「日本料理　松葉」などで修業。5年前より父親が営む同店で腕を磨く。今年の9月、同店が20周年を迎えたのを機に料理長に就任。料理で心がけるのは地元・七山の食材の持ち味を生かすこと。趣味は唐津焼の酒器をはじめとする器の収集。

博多湾の景色と本格的フランス料理が船上で楽しめる「マリエラ」の料理長、
長澤記由さん（53）に、フレンチとイタリアンが融合した料理の作り方を教えていただきました。
ヘルシーな鶏肉とあっさりしたトマトソースを組み合わせた「チキンの軽い煮込みイタリア風」で、
作り方は思いのほか簡単。彩り豊かで食卓を華やかに演出してくれます。

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〈作り方〉
(1)ニンニクとタマネギ、パセリはみじん切り、トマトは湯むきして種を取ってざく切りにします。鶏肉とベーコンはそれぞれ二等分にします。ブロッコリーは一口大に、シメジはほぐしておきます。
(2)鶏肉が入る大きさの鍋にサラダ油を入れ、ニンニクが少し色付くまで弱火でいため、その後にタマネギを加えていためます。
(3)タマネギが少し色付いてきたら、トマトとローリエを入れ、ふたをして弱火で水分がなくなるまで約三十分前後煮込み、そのまま置いておきます。
(4)鶏肉に塩・コショウし、サラダ油をひいたフライパンで皮面を色付くまで焼き、身の方を少し焼いて、(3)のイタリアンソースが入った鍋に入れ、鶏肉の上にベーコンをのせ、ふたをして火が通るまで煮ます。
(5)(4)の鶏肉とベーコンを皿に取り出し、イタリアンソースは塩・コショウで味を調えてから鶏肉とベーコンにかけ、パセリのみじん切りを飾ります。
(6)ブロッコリーとシメジは下ゆでし、バターをからめ、塩・コショウで味を調え、皿に盛り付ければ出来上がりです。

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「チキンの軽い煮込みイタリア風」（4人前）

【イタリアンソース】
・サラダ油…30cc
・ニンニク…20g
・タマネギ…100g
・トマト…600g
・ローリエ…2枚

・鶏肉（モモ肉）…2枚
・ベーコン…4枚
・ブロッコリー…1株
・シメジ…1パック
・パセリ…少々
・サラダ油…適量
・塩…適量
・コショウ…適量

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料理長のワンポイントアドバイス
トマトソースのトマトはよく熟した安いもので十分です。弱火で30分かけて煮込むと、酸味が飛んでまろやかな味になります。このソースは豚肉や牛肉料理、スパゲティにも合うので、多めに作って冷凍保存するのがおすすめ。およそ１か月は保存できます。鶏肉はお年寄りなら軟らかい胸肉、うま味にこだわる方なら地鶏を使うといいでしょう。肉を軟らかくするため少し長めに煮込むなら、白ワインで水分を足してください。ベーコンが苦手な方は、ベーコンの代わりに、チキンブイヨンでうま味成分を足すといいでしょう。少し気の早い話ですが、この料理はクリスマス料理としてもぴったりです。

＊取材協力
マリエラ予約センター
福岡市中央区大名2-6-60
電話番号　092-751-7171
http://www.mariera.jp
※11月24日（月）まで　七五三クルーズ開催中

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マリエラ
料理長 長澤記由（きよし）さん
1975年、西鉄グランドホテルに入社し、ウェイター、パティシエを経て、料理人を務める。2001年、マリエラの料理長に就任。ムードある船上での食事に合う、魚中心の料理を提供している。新メニューの開発に努め、目下、クリスマスの特別メニューを考案中。

近年、高品質の輸入食材が手に入りやすくなり、本場の味を家庭でも気軽に楽しめるようになりました。そこで、博多全日空ホテル総料理長の齋藤悦夫さん（46）に、本格的でしかも手軽にできるイタリア料理の作り方を教えていただきました。
「ポテトとモッツァレラチーズのラヴィオリ　パンチェッタのラグー添え　ナポリ風」です。

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「ポテトとモッツァレラチーズのラヴィオリ　パンチェッタのラグー添え ナポリ風」材料（5人前）
・ポテト…500g
・強力粉…250g
・卵黄…3個
・塩、コショウ、ナツメグ…各適量
・トマトホール缶…2缶
・タマネギ…300g
・ガーリック…20g
・オリーブオイル…100cc
・豚バラ肉(ブロック)…500g
・モッツァレラチーズ…50g
・ペコリーノチーズ…50g
・牛乳…200g
・バター…30g
・好みの香草…適量

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〈作り方〉
（１）ポテトは塩水で芯がなくなるまでゆで、水を切っておきます。
（２）（１）は皮をむいて裏ごしし、強力粉、卵黄を加え、塩、コショウ、ナツメグで調味して、生地を約20分間休ませておきます。
（３）トマトホール缶のトマトを半分に切り、種と余分な皮を取り除き潰しておきます。
（４）タマネギとガーリックをみじん切りにし、オリーブオイルで甘みが出るように弱火でいため、（３）を加えて塩や砂糖などで自分の好みの味に調味します。
（５）豚バラ肉は下味をつけ、熱したフライパンでソテーします。
（６）（５）に（４）のトマトを加えて、竹串が通るぐらい柔らかく煮込みます。
（７）煮上がった㈮を鍋から取り出し、煮汁は煮詰め、味を調えソースとします。
（８）（２）の生地を手のひらで丸く平らに伸ばし、モッツァレラチーズを包み、茶巾状に整形してニョッキを作ります。残った生地は小さな球状のニョッキにします。
（９）（２）の豚バラ肉を適当な大きさに切り分け、鍋で表面がカリッとするようにソテーします。
（１０）（８）のニョッキを塩ゆでします。
（１１）ペコリーノチーズ（またはパルメザンチーズ）を沸かした牛乳に溶かし、バターを加えて、泡立て器でよく泡立ててソースとします。
（１２）（７）のトマトソースを皿に敷き、（９）の豚バラ肉と（１０）のニョッキを盛り付け、（１１）のソースを皿の周りにかけて、香草を盛り付けます。

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料理長のワンポイントアドバイス
ニョッキのポテトはゆで過ぎないこと。ゆでずに電子レンジで調理してもいいでしょう。ポテトと強力粉、調味料を混ぜ合わせる時は、練り過ぎるとグルテンが出て食感が悪くなるので気をつけてください。モッツァレラチーズを包むまで冷やし過ぎないこと。包み終えたニョッキは弱火でゆでましょう。豚バラはタコ糸で縛ってから煮込むと、煮崩れを防ぐことができます。トマトソースに使うホールトマトは、味見をして酸味が強い場合は一つまみの砂糖を入れるといいでしょう。チーズソースは泡立てて上澄みだけを使用するため、味付けは少々濃いめにするとちょうど良くなります。
＊取材協力   
博多全日空ホテル
福岡市博多区博多駅前3-3-3
092（471）7111（代）
http://www.anahotelhakata.com
※10月1日（水）、1Fに「オールデイダイニング クラウンカフェ」オープン

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博多全日空ホテル
総料理長 齋藤悦夫さん
1980年にプリンスホテル入社。以後、ホテルKSPクラブを経て、ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテルのイタリア料理店とフランス料理店のシェフを務める。2006年に「聖フォルチナ勲章」を受賞。2008年7月、博多全日空ホテル総料理長に着任する。

暑い日が続いています。そこで、今回は熊本県天草地方のブランド地鶏「天草大王」専門の焼鳥店
「Yakitori　KODAWARI（やきとり こだわり）」店主の吉田辰雄さんが登場。
あっさりして栄養のある同店の人気メニュー「天草大王のタタキ」を家庭向けにアレンジした
「鶏肉のソテー長芋添え」の作り方を教えていただきました。
疲労回復にいい鶏肉と、滋養強壮食の長芋を使った、夏バテ解消にぴったりの一品です。

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「鶏肉のソテー長芋添え」材料（4人前）
・鶏のモモ肉、胸肉……各160g
・長芋（短冊分）……320g
・長芋（とろろ分）……120g
・ワサビ……適量
・小ネギ……2～3本
・プチトマト……4個
・長ネギ……適量
（ドレッシング 8—10人分）
・みりん……35cc
・白だし……150cc
・ポン酢……300cc
・いりごま……10g
・練りごま……100cc

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〈作り方〉
(1)みりんは鍋に入れ、火にかけてアルコール分を飛ばします。
(2)(1)が冷めたら白だし、ポン酢、いりごま、練りごまを加えて混ぜます。
(3)(2)は容器に入れ、冷蔵庫で冷やして保管します。
(4)鶏肉は軽くソテーして、氷水で冷やし、クッキングペーパーで水をふき取り、冷凍庫で四十分—一時間冷やしておきます。
(5)長芋は短冊分を軽くコンロであぶり、二等分の長さに切ってから、短冊に切ります。
(6)長芋のとろろ分をすりおろします。
(7)(4)を薄くスライスします。
(8)二等分した(5)を皿に立て、その上から(7)の半分で覆い、さらに残りの(5)を重ねて、残りの(7)を覆います。
(9)ドレッシングを上からかけます。
(10)(6)にワサビを加えてよく混ぜ、皿に流します。その上に刻んだ小ネギを散らします。
(11)プチトマトを四等分に切り、皿に盛ります。
(12)長ネギは白髪ネギにして、鶏肉の上にのせます。

料理長のワンポイントアドバイス
店ではタタキで提供するため天草大王の新鮮な肉を使っていますが、今回のこの料理は家庭向けにアレンジしています。鶏肉は、できれば信頼のおける店で、新鮮な鶏肉を選んで買い求めることをおすすめします。ソテーした鶏肉を氷水で冷やすのは、肉のうま味を閉じ込めるため。冷凍庫で軽く凍らせると薄く切りやすくなります。短冊に切る方の長芋は、軽くあぶるというひと手間を加えることで、香ばしくなり、食感も良くなります。ドレッシングは1か月の保存が可能です。多めに作って、容器に入れ、冷蔵庫で保管して、ほかの料理にも使うといいでしょう。

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Yakitori KODAWARI　　店主 吉田辰雄さん
（やきとり　こだわり）
料理好きが高じて、自分の焼鳥店を持つことを決意。昨年8月、長年勤めた会社を辞めて、知人が営む焼鳥店で腕を磨き12月に念願の店を開く。天草大王の焼き鳥＆アジア無国籍料理を提供。常にメニューに工夫を加えることと、ゆっくり飲める店づくりを心がけている。

＊取材協力    
Yakitori　KODAWARI
（やきとり　こだわり）
福岡市南区高宮5-3-8
092(522)1258

スパイシーな香りが食欲をそそるカレーは、夏バテの予防や解消にぴったり。
今回はネパール料理店「エベレストキッチン」の人気メニュー「アルバトマスカレー」の作り方を、オーナーシェフのラマ・チャンドラさん（47）に教えていただきました。
栄養豊富な夏野菜の枝豆やトマトなどたっぷり。市販のルーを使わず、スパイスで作る本格的なカレーです。

「アルバトマスカレー」材料（5人前）
・タマネギ（みじん切り）……1個
・ニンニクとショウガ（すりおろし）…各大さじ1杯
・トマト（乱切り）……2個
・ジャガイモ（乱切り）…5個
・枝豆……300ｇ
・サラダ油……適量
・塩……適量
（スパイス）
・タカノツメ…3～4本
・クミンシード…小さじ半杯
・ターメリック…小さじ1杯半
・コリアンダー パウダー…大さじ2杯
・クミンパウダー…大さじ2杯

●作り方
（１）タマネギはみじん切り、トマトは乱切り、ジャガイモは皮をむいて乱切りにします。
（２）ニンニクとショウガは、それぞれすりおろします。
（３）枝豆は、さやから出しておきます。
（４）鍋にサラダ油を入れて熱し、タカノツメとクミンシードを加えて炒めます。
（５）（４）にタマネギを加えてよく炒めます。
（６）（５）にニンニクとショウガを加えて炒めます。
（７）（６）にターメリックとトマトを加え、水分が飛ぶまでじっくり炒めます。
（８）（７）にジャガイモを加えて炒め、さらに枝豆を加えて炒め、コリアンダーパウダー、クミンパウダーを加えて軽く炒め合わせます。
（９）水を加え、中火で煮込み、具に火が通れば、塩加減を調整して出来上がり。

料理長のワンポイントアドバイス
おいしく作るコツは、野菜やスパイスを順番通り炒めること。タマネギはキツネ色になるまでじっくり炒めることも大切です。炒める時の火加減は強火ですが、くれぐれもスパイスが焦げないよう気を付けてください。タカノツメはそのまま炒めますが、辛く仕上げたい方は輪切りにしたり、多めにするといいでしょう。野菜は夏が旬のトウガンやウリ、ズッキーニなどに替えるのもおすすめです。スパイスはデパートのほか、エベレストキッチンと２号店ポカラキッチンでも販売しています。クミンパウダーがなければ、クミンシードをミキサーにかけるとパウダーになります。

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エベレストキッチン オーナーシェフ
ラマ・チャンドラ・Bさん
ネパール・カトマンズ生まれ。ゲストハウスで料理の修業をし、1984年来日。ホテル勤めを経て、1996年に同店を福岡市・赤坂に開店。2004年に現在の場所に移転。2006年に2号店のポカラキッチンを赤坂に開店。ネパール料理の講習会も行っている。

＊取材協力
エベレストキッチン
福岡市中央区渡辺通2-8-1王丸ビル2階
092(721)5503

夏はさっぱりとした食べ物が欲しくなるもの。そこで、和食と炭火焼の店「かくれ里 よひら」
料理長の五嶋崇さん（32）に「夏の冷製茶わん蒸し 生姜あんかけ」の作り方を
教えていただきました。のどごしがよく、食欲のない時でもおいしく食べられます。
旬の夏野菜やウナギも入って栄養満点。夏バテ防止のためにもおススメの一品です。

「夏の冷製茶わん蒸し生姜あんかけ」材料（4人前）
・卵Ｍ玉‥2個
・だし汁‥300cc
・薄口しょうゆ‥15cc
・みりん‥15cc
・酒‥15cc
・オクラ‥2本
・ソラマメ‥4個
・ヤマイモ‥適宜
・生シイタケ‥1枚
・ミョウガ‥1個
・焼きナス‥4切れ
・ウナギの蒲焼き‥4切れ
（あん）
・だし汁‥100cc
・薄口しょうゆ‥15cc
・みりん‥15cc
・酒‥15cc
・おろしショウガ‥少々
・水溶き片栗粉‥少々
・ワサビ‥適宜

〈作り方〉
(1) ソラマメはボイルします。オクラは塩もみしてからボイルし、氷水で冷まし、たたくかスライスしておきます。ヤマイモはさいの目、生シイタケは4等分に切り、ミョウガは千切りにしておきます。
(2) 卵はよく溶きほぐし、だし汁、薄口しょうゆ、みりん、酒を加えて混ぜ合わせ、こしておきます。
(3)(1)と焼きナス、ウナギの蒲焼きを器に入れ、(2)を注ぎ込みます。
(4)蒸し器の湯が沸騰したら中火にして、(3)の器にアルミホイルでふたをして入れ約10分蒸します。
(5)だし汁、薄口しょうゆ、みりん、酒、おろしショウガを鍋に入れて火にかけ、沸騰したら水溶き片栗粉を加え、とろみをつけます。
(6)(4)の茶わん蒸しと(5)のあんが冷めたら、それぞれを冷蔵庫に入れて冷たく冷やします。
(7)茶わん蒸しにオクラをのせて冷たいあんをかけ、ワサビをのせて出来上がり。

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かくれ里　よひら
料理長／五嶋崇さん
高校卒業後、中村調理師専門学校で料理を学ぶ。京懐石「松幸」赤坂店で修業し、25歳で料理長に。その後、「よひら」に移り、同店の料理長に就任。新しいメニューのヒントを求めて、暇があれば多彩なジャンルの店で食べ歩きをしている。草野球チームではサードで4番。

料理長のワンポイントアドバイス
卵をしっかりと溶き混ぜ、生地をこすことで、茶わん蒸しのきめが細かくなり、口当たりがなめらかになります。蒸す時にアルミホイルで器にふたをするのは、“す”が入らないようにするため。火加減が強かったり、火を通し過ぎても、“す”ができるので注意してください。蒸し上がりを確認するには、器を軽くゆすってみるといいでしょう。この時、やけどには気を付けて。蒸し器がない場合は、鍋でも代用できます。鍋に水を入れ、皿を敷き、その上に器を置きます。具材はご家族のお好みのものに変えてもいいでしょう。ワサビの代わりにユズゴショウを使うのもおすすめです。
＊取材協力
かくれ里　よひら
福岡市早良区西2030-１
092(804)0720

ソラリア西鉄ホテル総料理長の西木廣幸さんに、家庭にある食材を使って簡単にできるフランス料理の作り方を教えていただきました。
旬のイトヨリをメインに、彩りも鮮やかな「白身魚のマスタード入りマヨネーズ焼き」です。

「白身魚のマスタード入りマヨネーズ焼き」材料（4人前）
・イトヨリ（3枚おろし）4等分…1匹
・タマネギ（薄切り）…20ｇ
・シイタケ（薄切り）…2個
・本シメジ（ほぐす）…1／3パック
・エノキ（ほぐす）…1／3パック
・マヨネーズ…60ｇ
・粒マスタード…大さじ1
・マスタード…5ｇ
・トマト（4等分）…1個
・みりん…大さじ4
・しょうゆ…大さじ1
・レモン…1／4個
・ニンジン（せん切り）…40ｇ
・レタス（ちぎる）…1／2個
・カイワレ（2等分）…1／2パック
・サラダ油…適量
・塩…適量
・白コショウ…適量

料理長のワンポイントアドバイス
イトヨリに７分通りの火を入れておくのは、ソースをのせてから火を通すと時間がかかるため。こうすることでくさみも取れます。合わせソースは、マスタードを加えることで味が締まります。辛い味が苦手な方やお子さんにはマヨネーズと粒マスタードのみでも大丈夫。魚は、今が旬のタイなど白身魚はもちろん、青魚に替えてもおいしいし、下に敷く野菜をキャベツ、アスパラなどに替えても。しょうゆとみりんの代わりにバルサミコ酢を煮詰めたソースを使えば、より本格的な味わいに。盛り付けのコツは立体的に重ねること。野菜、魚、ソースをミルフィーユのように盛り付ければ、フレンチらしいおしゃれな一品に。

ソラリア西鉄ホテル
総料理長／西木廣幸さん

1968年、西鉄グランドホテルに入社。1988年、ソラリア西鉄ホテル洋食調理長に。2002年、フランス料理界最高の名誉の一つ「ディシブルド　オーギュスト　エスコフィエ」受賞。2004年、同ホテル総料理長就任。現在、RKB「今日感テレビ」（ゴハンのじかん）出演中。 

＊取材協力
ソラリア西鉄ホテル
17F レストラン＆ラウンジ「トランスブルー」
福岡市中央区天神2-2-43
092(761)6218
※６月末までイタリアフェア開催中

春から初夏にかけておいしいアサリ。その旨みを生かした「旬のあさりとアスパラのパスタ」は、
昨年オープンした地中海料理を中心とした「港町市場マルセイユ」の春メニューです。
これを家庭でも簡単に作れるように、同店料理長の杉野裕一さん（33）に教えていただきました。
アスパラなど旬の野菜を盛り込んで、春の味覚を存分に楽しみましょう。

〈作り方〉
（１）アスパラは皮をむいて三等分くらいに切り、タカノツメは種を取って、へたを取ったプチトマトと生のアサリと一緒にボウルに入れておきます。

（２）沸騰した湯に一・七のパスタを入れ、塩を加え、固めに約七分間ゆでて上げます（パスタの太さにより時間を加減してください）。

（３）フライパンにオリーブオイル、ニンニクのみじん切りを入れ、ニンニクがキツネ色になるくらいまでいためます。

（４）（３）に（１）を入れて中ー強火でいため、塩をふります。パスタのゆで汁を入れ、白ワインを加えます。フライパンにふたをして、火を止めて約一分間蒸らし、アサリの殻が開くのを待ちます。

（５）（４）にパスタを加えて中火でいため、ソースと十分なじませます。

（６）仕上げにエクストラバージンオリーブオイルをかけてパスタに絡めます。皿に盛り、刻んでおいたイタリアンパセリを散らします。

「旬のあさりとアスパラのパスタ」材料（1人前）
・パスタ（1.7mm）……80ｇ
・アスパラ……3本
・タカノツメ……1／2本
・アサリ……12−15粒
・プチトマト……4個
・ニンニク……１／２片（みじん切り）
・パスタのゆで汁……90cc
・白ワイン……30cc
・塩……適量
・イタリアンパセリ（またはパセリ）……適量
・エクストラバージンオリーブオイル……適量

料理長のワンポイントアドバイス
パスタをゆで始めてから、ニンニク、具材をいためてソースを作りましょう。具材に火が通ったころに、ちょうどパスタがゆで上がります。ニンニクをいためキツネ色になったら、パスタのゆで汁をフライパンに加えるのがおいしく仕上げるコツ。

ゆで汁にはパスタのうま味が溶け込んでいますし、ニンニクの焦げ過ぎを防ぐこともできます。白ワインはアルコール分を飛ばさないので、ワインの酸味が楽しめます。パスタはフライパンで具と一緒にいためてちょうど良い固さになるように、ゆで時間は短めに。ズッキーニや種付きのオリーブを加えるのもおすすめ。

＊取材協力
港町市場マルセイユ
福岡市中央区今泉1-19-12サキタ今泉ビル1･2階
092（721）6363

港町市場マルセイユ　料理長／杉野裕一さん
高校卒業後、上京。代官山の｢パッション｣や青山の｢イル・ド・フランス｣などフランス料理店で修業。フランスやドイツの大使館などへのケータリングで料理の腕を磨く。南フランスで修業後、東京、福岡の料理店で活躍。昨年10月、福岡市・今泉に開業した同店の料理長に就任。