夏から秋にかけておいしくなるナス。今回は、伝統的な日本料理の仕出しを行う「京懐石　松幸　昭代店」の２代目の岡田幸治さん（32）に、丸い米ナスを使った「茄子釜の鶏そぼろあんかけご飯」の作り方を教えていただきました。素揚げしてコクを出した米ナスと焼き明太バラ子入りのご飯に、あっさりした鶏そぼろあんかけとさわやかな香りの薬味が絶妙にマッチ。夏バテで食欲がない時もおいしくいただけます。

「茄子釜の鶏そぼろあんかけご飯」材料（1人分）
米ナス…1/2個
ご飯…適量
焼き明太バラ子…適量
いりゴマ…適量
鶏ミンチ…50ｇ
長ネギ（白い部分）…少々
大葉…1枚
ミョウガ…少々
ショウガ…少々
水溶きかたくり粉…適量

Ａ

だし汁…500cc
濃口しょうゆ…100cc
みりん…100cc
酒…少々

B

だし汁…300cc
みりん…50cc
薄口しょうゆ…50cc
酒…少々
砂糖…少々

〈作り方〉
(1)米ナスの皮をむき、中をくりぬきます。
(2)ご飯に焼き明太バラ子といりゴマを混ぜます。
(3)(1)の米ナスは素揚げにして、Ａを合わせただしに浸けます。
(4)(2)のご飯を(3)の米ナスに詰めます。
(5)ネギは白髪ネギにし、大葉とミョウガも細い千切りにして水にさらします。ショウガはすりおろします。
(6)鶏ミンチは軽く下ゆでし、Ｂを合わせただしで少し煮込んでそぼろとします。このだしに水溶きかたくり粉を入れてとろみをつけます。
(7)(4)を皿にのせ、(6)をかけ、(5)を盛り付ければ出来上がりです。

料理長のワンポイントアドバイス
米ナスは皮をむかなくてもかまいません。飾り包丁を入れると食べやすくなります。米ナスがなければ普通のナスを使いましょう。この場合は、ナスを薄切りにしてご飯にはり付けます。薄切りのカボチャと交互にはり付けるのもおすすめです。中に詰めるご飯は、ちりめんじゃこを混ぜたご飯など、いろんな混ぜご飯を試してみてください。ただし、あんに味が付いているので、しょうゆを使った濃い味付けの炊き込みご飯は向いていません。米ナスは油で揚げているので、薬味をたっぷり使うとさっぱりしてよりおいしくなるでしょう。薬味は高く盛ると見た目が良くなります。

＊取材協力    
松幸　昭代店
福岡市早良区昭代1-2-11
電話番号092-821-1230
http://www.kyoshidashi-matsukou.jp

京懐石 松幸 昭代店
2代目 岡田幸治さん

英国の大学で経済･金融を学ぶ。26歳の時に帰国。久留米市の料亭｢柚子庵｣で2年間修業し、松幸昭代店へ。趣味は旅行で、大学在学中は中東やヨーロッパ各国を放浪。現在は和・洋いろんな料理を食べ歩き、料理を研究。驚きと感動のあるメニューづくりに余念がない。