イタリア料理に欠かせないバジリコ（バジル）。その清涼感のある香りで、蒸し暑さで失いかけた食欲を取り戻してくれます。今回は、糸島の朝採り野菜と魚介を主に使ったイタリア料理を提供する「ピアンタトーレ・ベットラ」シェフの田中龍平さん（32）が登場。バジリコを使った同店人気の夏メニュー「冷製ジェノベーゼ　カルパッチョ添え」の作り方を家庭向けにアレンジしていただきました。ミニトマトのスープも美味な冷製パスタです。

「冷製ジェノベーゼ　カルパッチョ添え」材料（2人分）
ミニトマト…300g
ニンニク…1片（つぶす）
オリーブ油…大さじ1.5
アンチョビ･フィレ…2枚
バジリコ…適量
塩…適量
細めのパスタ…100ｇ（カッペリーニ）
バジルペースト…大さじ4
コショウ…適量
スズキの切り身…10切れ
レモン汁…適量

〈作り方〉
(1)ミニトマトはヘタを取り、横半分に切ります。
(2)鍋にニンニクとオリーブ油を入れて、弱火にかけ、軽く色付いてきたら火を止め、ニンニクを取り出します。
(3)(2)にアンチョビを入れ、軽く炒めてから(1)とバジリコを加えます。10分ほど煮てから裏ごしします。その後、冷蔵庫で冷やします。
(4)塩を加えた湯で、パスタをアルデンテより少し軟らかめにゆで上げます。氷水にさらして冷やし、ザルに上げしっかりと水気を切ります。
(5)(4)のパスタはバジルペーストであえ、塩･コショウで味を調えます。
(6)冷えた皿に(3)のミニトマトのスープを入れ、その上に(5)を盛り付けます。
(7)薄切りのスズキに塩･コショウをふって、レモン汁とオリーブ油をかけます。
(8)(6)の上に(7)を盛り付け、バジリコを飾れば出来上がりです。

料理長のワンポイントアドバイス
冷製パスタには、普通のトマトより、甘みが強く味が濃いミニトマトがよく合います。トマトソースはリストランテ風に裏ごししましたが、簡単に作りたいなら裏ごしをしなくてもかまいません。アンチョビ･フィレやバジルペーストは、スーパーやデパートで販売されています。バジルペーストはチーズが入っていないものを選びましょう。パスタは冷やしていただくので、ゆで時間を長めにすること。氷水にさらすと塩気が抜けるので、塩は多めにしてください。今回は旬のスズキを使いましたが、代わりにほかの白身魚やイカ、肉を使ってもいいでしょう。

＊取材協力    
ピアンタトーレ･ベットラ
福岡市西区横浜1-9-47
電話番号092-806-9070

ピアンタトーレ・ベットラ
シェフ 田中龍平さん
18歳よりイタリア料理店で修業。25歳の時にイタリア・ロンバルディアに渡り､｢アクイラ･ニグラ｣で修業。帰国後、福岡の料理店で腕をふるい､昨年2月｢ピアンタトーレ・ベットラ｣の開店時よりシェフを務める。4歳と1歳の２児の父親で、休日に子どもと遊ぶのが楽しみ。