今が旬の甲イカはイタリア料理でもよく使われる食材。そこで今回は、同国トスカーナ地方の
家庭料理を提供する「ヴィア デッラ ファジョーラ54」オーナーシェフの四ツ家祐一さん（32）に、
「甲イカとアスパラの煮込み」の作り方を教えていただきました。甲イカの軟らかな食感と
ほのかな甘み、春野菜のアスパラのシャキッとした歯応えを楽しみましょう。

「甲イカとアスパラの煮込み」材料（4人分）
甲イカ…1杯（400g）
アスパラ…4本
ニンニク…1/2個（みじん切り）
タマネギ（中）…1/6個
イタリアンパセリ
（またはパセリ）…適宜

セロリ…1/4本
プチトマト…4個
オリーブオイル…大さじ3
白ワイン…100cc
トマトソース…100cc
塩･コショウ…各適宜
 

〈作り方〉
(1)甲イカはわたを抜き、皮をむいて、胴体は短冊に切り、足はぶつ切りにします。
(2)アスパラは一分—一分半ゆでて、食べやすい大きさに切ります。
(3)鍋にニンニクを入れ、オリーブオイルで炒めます。香りが出てきたらタマネギとセロリを加え、しんなりするまで炒めます。
(4)(3)に(1)を入れ、ワインを加えて強火でアルコールを飛ばし、トマトソースを入れ、ふたをして弱火で二十—三十分煮込みます。
(5)イタリアンパセリを刻み、プチトマトを半分に切ります。
(6)(4)と(2)をあえて皿にのせ、(4)のソースをかけて、(5)のイタリアンパセリを散らし、プチトマトを飾れば出来上がりです。

料理長のワンポイントアドバイス
甲イカは新鮮なものを選ぶこと。きらきらと光沢のあるものが新鮮です。煮込む際には、焦がさないよう注意を。焦がしたり、煮込み過ぎると甲イカが硬くなっ てしまいます。煮込んでいる途中に、水分が少なくなったら水を加えましょう。ただし水分が多過ぎると、水っぽくなるので気をつけてください。
今回はアスパ ラを組み合わせましたが、トスカーナ地方の中心都市・フィレンツェではホウレン草を使うのが一般的。ぜひ試してみてください。トマトソースは缶詰のホール トマトを手でつぶし、種を取れば出来上がりです。

＊取材協力    
ヴィア デッラ ファジョーラ54
福岡市中央区警固1-8-12
電話番号092-716-5401

ヴィア デッラ ファジョーラ54
オーナーシェフ　四ツ家 祐一さん

25歳の時にイタリアのトスカーナ地方に渡り、「アッレ・ムラーテ」や「アルテ・ガイヤ」などで本格的な料理を修業。そのかたわら現地で友人の母親などから地元の家庭料理も学ぶ。
31歳で帰国し、32歳になった昨年11月に同店を開店。休日は食材探しに明け暮れる。