華やかな桃の節句のごちそう「ひなちらし」

もうすぐ女の子の節句･ひな祭り。この祭りに欠かせないのが、春色のちらし寿司ですね。
今回は昨年3月、博多座横に移転オープンした、天然魚の握りや創作料理で定評のある
「たつみ寿司 総本店」料理長の陣内博さん（52）に、「ひなちらし」の作り方を
教えていただきました。コハダや薄焼き卵などをまとったひな人形を、
ひし餅の形や扇形のすし飯にのせたかわいいちらし寿司です。

「ひなちらし」（2人前）材料
ご飯…1合
すし酢…18cc
シイタケ…3枚
タケノコ(小)…1/8本
エビ…1尾
ウズラの卵…2個
キヌサヤ…2枚
三つ葉…5､6本
ユリ根…3個
卵…1個
コハダ…1/2匹
のり…適量
スモークサーモン…2枚
そぼろ…適量
イクラ…適量
木の芽…3枚
ゴマ…4粒
しょうゆ…適量
砂糖…適量
だし…適量
赤い色粉…適量
塩…適量
酢…適量

〈作り方〉
(1)すし飯は炊きたてのご飯にすし酢を振りかけ、しゃもじで切るように混ぜます。
(2)シイタケは石づきを取り、しょうゆと砂糖で甘辛く煮て、花の型に入れて押して抜きます。タケノコはだしで煮て、薄切り（2、3枚）と拍子切り（1本）にしておきます。エビは背わたを取ってゆでて、頭と殻を取り、腹から開きます。ウズラの卵、キヌサヤ、三つ葉はゆでます。ユリ根は花びらにむき、さっと湯を通し、赤い色粉で色付けします。
(3)卵を溶き塩を加え、薄焼き卵を作ります。三分の二は錦糸卵とします。
(4)コハダは塩でしめ、さっと洗って、酢に漬けます。
(5)(1)のすし飯はひし形にかたどり、上に錦糸卵を散らし、すし飯を重ねて形を整えます。
(6)残りのすし飯を扇形の型に入れて押し、すし飯の上に薄切りのタケノコとキヌサヤをのせます。
(7)エビは二等分にして重ねて薄焼き卵で包み、三つ葉の茎で巻き結んでおだいりさまとします。拍子切りのタケノコの下方をのりで巻き、スモークサーモンで包んでおひなさまとします。(5)にのせてまわりにそぼろ、錦糸卵、シイタケ、ミツバの茎、ユリネ、イクラ、木の芽を散らします。
(8)(4)のコハダにのりをのせ、ウズラの卵に巻いておだいりさまとします。スモークサーモンにのり、薄焼き卵をのせ、もうひとつのウズラの卵に巻いておひなさまとします。ゴマで目を付け(6)にのせて、まわりにイクラを散らせば出来上がり。

料理長のワンポイントアドバイス
すし飯は少し硬めに炊くのがポイント。昆布を入れて炊くとさらにおいしくなります。
すし酢と混ぜる時、うちわであおぐとつやが出ます。すし飯を手でひし形にかたどりますが、長方形の型で押し、包丁でひし形に切ると簡単にできます。切れ端のすし飯も器に盛りましょう。
型押ししたシイタケの切れ端、茎を使った三つ葉の残った葉なども刻んですし飯に混ぜるのもおすすめ。
焼き卵を作る時、溶いた卵をさらしでこすとなめらかに焼き上がります。
今回の分量は2人分ですが、ホームパーティーにもぴったりの料理なので、大人数の場合は人数に応じた分量で作ってみてください。

＊取材協力 
たつみ寿司 総本店
福岡市博多区下川端8-5
電話092-263-1661
※3/27、3/28、4/4、4/5の4日間に開店1周年アニバーサリー･キャンペーン開催

 
たつみ寿司 総本店
料理長 陣内 博さん
中村調理師専門学校卒業後、ホテルの日本料理店や料亭、割烹で腕を振るう。昨年3月のたつみ寿司総本店の移転オープンに伴い、その腕を見込まれて同店の料理長を任される。
心がけていることは「旬の食材を生かした料理」で、モットーは「初心忘るべからず」。
趣味は海釣り。