素材の食感生かす中国料理「ヤリイカと色々野菜のあっさり炒め」

家庭では火力が弱く難しいといわれる中華の炒めもの。食材の持ち味を生かした広東料理を提供する「ホテル日航福岡　中国料理 鴻臚」料理長の片岡 徹さん（37）に、代表的な広東料理「ヤリイカと色々野菜のあっさり炒め」の作り方とおいしくする技を教えていただきました。
ヤリイカのプリプリの食感と、野菜のシャキシャキした食感を楽しんでください。

 「ヤリイカと色々野菜のあっさり炒め」（4人前）材料
ヤリイカ…300g
チンゲン菜…1/2株
ブロッコリー…1/4株
アスパラガス…2本
シメジ…1/2パック
白ネギ（S）…1/2本
ニンニク…1個
ショウガ…5g

【合わせ調味料】
水…20cc
中華スープの素…5g
塩…2g（ひとつまみ程度）
片栗粉…2g（ひとつまみ程度）
ゴマ油…2､3滴


〈作り方〉
(1)ヤリイカ、チンゲン菜、ブロッコリー、アスパラガス、シメジ、白ネギは一口大に、ニンニクとショウガはみじん切りにします。

(2)水に中華スープの素、塩、片栗粉を入れて合わせ調味料を作ります。
(3)ヤリイカを三—四割程度炒めて別皿にとっておきます。チンゲン菜、ブロッコリー、アスパラガスを沸騰した湯（湯二、塩ひとつまみ、サラダ油大さじ一）でさっと（五秒程度）ボイルし、湯をざるで切ります。
(4)フライパンにサラダ油をしき、白ネギ、ニンニク、ショウガ、シメジを少し色付くまで弱火で炒め、(3)を加えて強火で炒めます。
(5)(4)に合わせ調味料を入れ、ゴマ油二、三滴を加えて混ぜ、皿に盛り付けます。

料理長のワンポイントアドバイス
家庭で中華の炒めものをおいしく作るポイントはスピード。手早く調理することで、素材の食感やうまみを生かすことができます。
調味料はあらかじめ調合しておき、ヤリイカと野菜は一緒に炒める前にそれぞれ加熱しておきましょう。
野菜をボイルするとき、湯にサラダ油を入れるのは沸点を上げるため。すぐに火が通るため、野菜のうまみを逃しません。
白ネギとニンニク、ショウガ、シメジを弱火でキツネ色になるまで炒めたら、後は強火で一気にヤリイカと野菜を加えて炒めてください。
ほかの野菜を使うなら、白菜など水分の多い野菜や水分の出やすい冷凍ものは避けましょう。

＊取材協力   
ホテル日航福岡中国料理 鴻臚（こうろ）
福岡市博多区博多駅前2-18-25
●092（482）1111（代）
http://www.hotelnikko-fukuoka.com/

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ホテル日航福岡 中国料理 鴻臚
料理長 片岡 徹さん
1989年ホテル日航福岡に入社し、 鴻臚に勤務。副料理長、鴻臚大丸料理長を経て、2007年、同ホテル鴻臚の料理長に就任。休日の楽しみは、同ホテルの契約農園に出掛け、野菜や果物の生育状況を見て農作業を手伝うこと。その他、海釣りも。