そろそろ正月の準備に忙しくなるころ。正月に欠かせない料理といえば雑煮ですね。
風情ある建物で会席料理が味わえる西中洲の老舗「料亭　きくしげ」店主の榎田優さん（56）に、料亭ならではの博多雑煮の作り方を教えていただきました。もちの替わりに生麩を使い、具だくさんで彩りも豊か。いつもの年とは違った雑煮を作ってみましょう。

〈作り方〉
(1)皮付きのサトイモは水で泥を洗い落とし、ザルに上げてよく乾燥させます。六角に皮をむき、ボウルに入れ、塩もみしてぬめりを取ります。鍋に水から入れて軟らかく炊いておきます。
(2)合鴨または鶏肉は適当な大きさに切って、砂糖としょうゆで甘辛く炊いておきます。
(3)生シイタケは石づきを取り、煮て砂糖としょうゆで味付け。アナゴとアカメもそれぞれ煮て砂糖としょうゆで味付けします。アナゴとアカメは食べやすい大きさに切ります。
(4)レンコン、ニンジン、エビはそれぞれゆでます。レンコンは穴と穴の間をV字に切り、輪切りにして花レンコンとします。ニンジンは輪切りにして梅の抜き型で抜きます。エビは皮をむいておきます。
(5)ホウレンソウはゆでた後、3位に切っておきます。
(6)カツオのだし汁は酒、塩、しょうゆで調味します。
(7)器に昆布を敷き、(1)とスライスした(2)、(3)、(4)、生麩、生巻き湯葉を盛り、(6)を少量注ぎ、蒸し器で10分位蒸し煮します。
(8)ユズの皮を松葉形に切っておきます。
(9)蒸し器から取り出した(7)に、(5)を加え、残りの熱々の(6)を注ぎ、(8)をのせれば出来上がり。

 「博多雑煮」（4人前）材料
【具】
・サトイモ…小4個
・合鴨または鶏のブロック肉…適宜
・アナゴ…1/2匹
・アカメ（キントキダイ）…少々
・生シイタケ…4枚
・レンコン…少々
・ニンジン…少々
・エビ…4尾
・生麩…4個
・生巻き湯葉…適宜
・ホウレンソウ…適宜
・昆布（だしをとった後のもので可）…適宜
・ユズの皮…少々
・砂糖…適宜
・しょうゆ…適宜

【つゆ】
・カツオのだし汁…4カップ
・酒…適宜
・塩…適宜
・しょうゆ…適宜 

料理長のワンポイントアドバイス
この雑煮は榎田家の正月料理。雑煮を作るのはうちでは昔から男の仕事でした。今回はもちを使わずお年寄りにも食べやすいよう生麩（なまふ）を使っていますが、粟麩（あわふ）もおすすめです。サトイモはジャガイモに、合鴨または鶏肉はブリやサバに、ホウレンソウは春菊やカツオ菜に替えるなど、お好みのものを入れてください。燻製にした肉を使うと、ワインにも合います。調味料を入れて具を煮るときは、鍋を焦がすと苦くなるので、沸騰させずに煮ること。ニンジンは型抜きした外側の部分も、無駄にせず器に入れましょう。つゆを張ってからショウガ汁を加えると味がしまります。また、ユズの絞り汁をたっぷり加えるとさっぱりした味に仕上がります。

＊取材協力    
料亭　きくしげ
福岡市中央区西中洲4-1
電話番号092-761-2230
www10.ocn.ne.jp/~kikusige/

料亭 きくしげ
店主 榎田優さん
大学卒業後、東京の日本料理店での厳しい修業を経て、実家である同店の店主に。別棟の鉄板焼の店「クイジィーヌ　明」のオーナーも兼任する。プロの料理人を育てる料理学校を敷地内に開設。西日本天神文化サークルの料理教室の講師も務める。趣味は空手。