近年、高品質の輸入食材が手に入りやすくなり、本場の味を家庭でも気軽に楽しめるようになりました。そこで、博多全日空ホテル総料理長の齋藤悦夫さん（46）に、本格的でしかも手軽にできるイタリア料理の作り方を教えていただきました。
「ポテトとモッツァレラチーズのラヴィオリ　パンチェッタのラグー添え　ナポリ風」です。

「ポテトとモッツァレラチーズのラヴィオリ　パンチェッタのラグー添え ナポリ風」材料（5人前）
・ポテト…500g
・強力粉…250g
・卵黄…3個
・塩、コショウ、ナツメグ…各適量
・トマトホール缶…2缶
・タマネギ…300g
・ガーリック…20g
・オリーブオイル…100cc
・豚バラ肉(ブロック)…500g
・モッツァレラチーズ…50g
・ペコリーノチーズ…50g
・牛乳…200g
・バター…30g
・好みの香草…適量

〈作り方〉
（１）ポテトは塩水で芯がなくなるまでゆで、水を切っておきます。
（２）（１）は皮をむいて裏ごしし、強力粉、卵黄を加え、塩、コショウ、ナツメグで調味して、生地を約20分間休ませておきます。
（３）トマトホール缶のトマトを半分に切り、種と余分な皮を取り除き潰しておきます。
（４）タマネギとガーリックをみじん切りにし、オリーブオイルで甘みが出るように弱火でいため、（３）を加えて塩や砂糖などで自分の好みの味に調味します。
（５）豚バラ肉は下味をつけ、熱したフライパンでソテーします。
（６）（５）に（４）のトマトを加えて、竹串が通るぐらい柔らかく煮込みます。
（７）煮上がった㈮を鍋から取り出し、煮汁は煮詰め、味を調えソースとします。
（８）（２）の生地を手のひらで丸く平らに伸ばし、モッツァレラチーズを包み、茶巾状に整形してニョッキを作ります。残った生地は小さな球状のニョッキにします。
（９）（２）の豚バラ肉を適当な大きさに切り分け、鍋で表面がカリッとするようにソテーします。
（１０）（８）のニョッキを塩ゆでします。
（１１）ペコリーノチーズ（またはパルメザンチーズ）を沸かした牛乳に溶かし、バターを加えて、泡立て器でよく泡立ててソースとします。
（１２）（７）のトマトソースを皿に敷き、（９）の豚バラ肉と（１０）のニョッキを盛り付け、（１１）のソースを皿の周りにかけて、香草を盛り付けます。

料理長のワンポイントアドバイス
ニョッキのポテトはゆで過ぎないこと。ゆでずに電子レンジで調理してもいいでしょう。ポテトと強力粉、調味料を混ぜ合わせる時は、練り過ぎるとグルテンが出て食感が悪くなるので気をつけてください。モッツァレラチーズを包むまで冷やし過ぎないこと。包み終えたニョッキは弱火でゆでましょう。豚バラはタコ糸で縛ってから煮込むと、煮崩れを防ぐことができます。トマトソースに使うホールトマトは、味見をして酸味が強い場合は一つまみの砂糖を入れるといいでしょう。チーズソースは泡立てて上澄みだけを使用するため、味付けは少々濃いめにするとちょうど良くなります。
＊取材協力   
博多全日空ホテル
福岡市博多区博多駅前3-3-3
092（471）7111（代）
http://www.anahotelhakata.com
※10月1日（水）、1Fに「オールデイダイニング クラウンカフェ」オープン

博多全日空ホテル
総料理長 齋藤悦夫さん
1980年にプリンスホテル入社。以後、ホテルKSPクラブを経て、ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテルのイタリア料理店とフランス料理店のシェフを務める。2006年に「聖フォルチナ勲章」を受賞。2008年7月、博多全日空ホテル総料理長に着任する。