暑い日が続いています。そこで、今回は熊本県天草地方のブランド地鶏「天草大王」専門の焼鳥店
「Yakitori　KODAWARI（やきとり こだわり）」店主の吉田辰雄さんが登場。
あっさりして栄養のある同店の人気メニュー「天草大王のタタキ」を家庭向けにアレンジした
「鶏肉のソテー長芋添え」の作り方を教えていただきました。
疲労回復にいい鶏肉と、滋養強壮食の長芋を使った、夏バテ解消にぴったりの一品です。

「鶏肉のソテー長芋添え」材料（4人前）
・鶏のモモ肉、胸肉……各160g
・長芋（短冊分）……320g
・長芋（とろろ分）……120g
・ワサビ……適量
・小ネギ……2～3本
・プチトマト……4個
・長ネギ……適量
（ドレッシング 8—10人分）
・みりん……35cc
・白だし……150cc
・ポン酢……300cc
・いりごま……10g
・練りごま……100cc

〈作り方〉
(1)みりんは鍋に入れ、火にかけてアルコール分を飛ばします。
(2)(1)が冷めたら白だし、ポン酢、いりごま、練りごまを加えて混ぜます。
(3)(2)は容器に入れ、冷蔵庫で冷やして保管します。
(4)鶏肉は軽くソテーして、氷水で冷やし、クッキングペーパーで水をふき取り、冷凍庫で四十分—一時間冷やしておきます。
(5)長芋は短冊分を軽くコンロであぶり、二等分の長さに切ってから、短冊に切ります。
(6)長芋のとろろ分をすりおろします。
(7)(4)を薄くスライスします。
(8)二等分した(5)を皿に立て、その上から(7)の半分で覆い、さらに残りの(5)を重ねて、残りの(7)を覆います。
(9)ドレッシングを上からかけます。
(10)(6)にワサビを加えてよく混ぜ、皿に流します。その上に刻んだ小ネギを散らします。
(11)プチトマトを四等分に切り、皿に盛ります。
(12)長ネギは白髪ネギにして、鶏肉の上にのせます。

料理長のワンポイントアドバイス
店ではタタキで提供するため天草大王の新鮮な肉を使っていますが、今回のこの料理は家庭向けにアレンジしています。鶏肉は、できれば信頼のおける店で、新鮮な鶏肉を選んで買い求めることをおすすめします。ソテーした鶏肉を氷水で冷やすのは、肉のうま味を閉じ込めるため。冷凍庫で軽く凍らせると薄く切りやすくなります。短冊に切る方の長芋は、軽くあぶるというひと手間を加えることで、香ばしくなり、食感も良くなります。ドレッシングは1か月の保存が可能です。多めに作って、容器に入れ、冷蔵庫で保管して、ほかの料理にも使うといいでしょう。

Yakitori KODAWARI　　店主 吉田辰雄さん
（やきとり　こだわり）
料理好きが高じて、自分の焼鳥店を持つことを決意。昨年8月、長年勤めた会社を辞めて、知人が営む焼鳥店で腕を磨き12月に念願の店を開く。天草大王の焼き鳥＆アジア無国籍料理を提供。常にメニューに工夫を加えることと、ゆっくり飲める店づくりを心がけている。

＊取材協力    
Yakitori　KODAWARI
（やきとり　こだわり）
福岡市南区高宮5-3-8
092(522)1258